La cocina ha sido comparada con el lenguaje: como 茅ste, ella posee vocablos (los productos, los ingredientes), que se organizan seg煤n reglas de gram谩tica (las recetas, que ordenan los ingredientes transform谩ndolos en platos) y de ret贸rica (los comportamientos sociales). Como el lenguaje, la cocina tambi茅n es portadora de valores simb贸licos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradici贸n y la identidad de un grupo. Pero ella no s贸lo es instrumento de una identidad cultural sino el primer modo de entrar en contacto con los otros. M谩s que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y los sistemas de cocina se abren a toda suerte de invenci贸n, cruces e influencias. Por ello, este volumen analiza el tema de la cocina seg煤n la doble noci贸n de identidad e intercambio, entendiendo que las identidades culturales no existen por fuera de los intercambios. Conservadoras pero no est谩ticas, las tradiciones alimentarias y gastron贸micas son extraordinariamente sensibles a las mutaciones, a la imitaci贸n, a los pr茅stamos. En este volumen, historiadores, antrop贸logos, soci贸logos, entre los m谩s ilustres especialistas mundiales de historia de la cultura alimentaria, discuten el papel de la cocina como veh铆culo y producto del intercambio cultural. As铆, la cocina cristiana, isl谩mica, jud铆a, las tradiciones africanas y americanas, son pensadas en el marco de las identidades nacionales y las peculiaridades regionales, en sus cruces y en su evoluci贸n hist贸rica.