Le jus dun rôti cuit dans un four afflue-t-il à c?ur, comme on ladmet implicitement quand on parle de cuisson par concentration ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que lon déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four caramélise-t-elle ? Non, mais elle senrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à lair soxydent-ils ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à leau froide ou à leau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de leau ? Toutes ces questions, et bien dautres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps quun enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à lexploration des dictons culinaires : cest lobjet de la gastronomie moléculaire.