En la Síntesis de la cocina de elBulli se leía: La información que suministra un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión. En los últimos años han entrado con fuerza nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos estilos de cocina. Y, a la vez, ha crecido el interés por la relación entre la nutrición, la salud y la gastronomía. Las ciencias–biología, física y química–son las herramientas para la comprensión del conjunto. La química, en particular, describe qué sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por qué cambian en las cocciones. Por otra parte, las estructuras químicas y biológicas de células y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. En el presente libro se tratan todos estos aspectos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero técnicamente riguroso y con gran aporte de información. Con todo ello el lector podrá saber qué hay en sus alimentos antes y después de cocinarlos, y ello redundará en una mayor satisfacción intelectual, añadida a la sensorial. Un libro incisivo y bien documentado que aporta una visión general para adentrarse en el mundo de la cocina vista desde el prisma de la ciencia.Ferran Adrià, elBulliFoundation