Il sait tout cuisiner, tout faire, le cru comme le cuit, de la pointe du couteau, sur le gril ou dans le bouillant, tout, depuis la pierre saupoudrée sur les plats jusquaux chairs les plus inattendues. Cest un génie. Il ne connaît pas de limite. Les plaisirs de la table, avec lui, deviennent une nouvelle frontière à dépasser. On dit de Balthazar, trouvé par un commissaire dans une rue de Paris, quil est né dans une huître. De ces coquilles gris sale qui donnent parfois des perles. Son restaurant, symbole et lieu de pouvoir, attire les puissants. Des courants de pensées sy développent. Des complots pourraient sy fourbir dans la folie et les rêves permis par le décor et lextravagance parfaite des plats. Balthazar est un autodidacte brillant, un orphelin venu de nulle part. Un homme sans attache que son parfum de liberté rend dangereux. Plaisir en bouche est léquivalent, pour les arts de la table, du Parfum de Süskind pour les odeurs. Un plaisir quatre étoiles.   Béatrice Joyaud