Prieto, Nuria Andrés, Sonia Giráldez, Francisco Javier Mantecón, Ángel R. Lavín, Paz La carne se caracteriza por un alto grado de heterogeneidad ya que puede verse influenciada por múltiples factores que afectan al pH, al color, a la capacidad de retención de agua y a la dureza, determinantes primarios de su calidad (Kinsman et al., 1994). Esta variabilidad en las características físicas de la carne supone un problema en el momento de la comercialización (Dransfield, 1994), ocasionando al consumidor una cierta incertidumbre sobre la calidad de la misma. Por ello, es recomendable establecer programas basados en la evaluación y control de las características de la carne que aseguren su calidad y homogeneidad (Leroy et al., 2003). Estas características pueden ser valoradas mediante diferentes pruebas analíticas (Grau y Hamm, 1953; Hönikel, 1998) que requieren una gran cantidad de material y de tiempo por lo que, en general, resultan costosas e inadecuadas para su aplicación rutinaria y a tiempo real (on-line) (Liu et al., 2004). Ante esta situación, sería muy útil el desarrollo de técnicas alternativas, más rápidas y menos costosas, que puedan aplicarse sobre la carne fresca. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de la tecnología Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS) para estimar parámetros físicos indicativos de la calidad de la carne de bueyes y de terneros.