Tema8. Terminología básica culinaria: utillaje y maquinaria.Tema9. Los alimentos, gamas de alimentos, dietas hospitalarias según texturas: conceptos básicos. Alérgenos de declaración obligatoria.Tema 10. Sistemas de elaboración de alimentos: Conceptos básicos (cocina caliente, cadena fría, cocina de ensamblaje, cocina al vacío).Tema 11. Sistema de autocontrol en seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) en la restauración hospitalaria: Conceptos básicos, riesgos derivados de la manipulación de alimentos, alteraciones, contaminación, enfermedades de transmisión alimentaria. Plato testigo.Tema 12. Prácticas correctas de higiene: higiene personal, de alimentos, equipos e instalaciones.Tema 13. Prácticas correctas de manipulación de alimentos: preparación, elaboración, conservación, emplatado y transporte.Tema 14. Residuos hosteleros y protección medioambiental: segregación, tratamiento y eliminación.Tema 15. Concepto de calidad en hostelería hospitalaria: calidad percibida, aportación del trabajo del pinche en el proceso de calidad y seguridad alimentaria.