La Organización Mundial de la Salud define la higiene alimentaria como ?el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico de los alimentos, para garantizar la salubridad de los mismos. Es por ello, por lo que tanto los manipuladores de alimentos como los consumidores deben ser capaces de reconocer la calidad de los alimentos y de conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de calidad. No cumplir con estos requisitos trae consigo la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, cuyos daños son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor, fatales. La edición del presente Manual tiene como objetivo principal ayudar a los manipuladores de alimentos y a los consumidores, a avanzar en los conocimientos sobre la higiene y la salubridad de los alimentos y evitar que éstos puedan provocar daño en las personas que los ingieren. Para ello, se ha estructurado en seis capítulos y dos anexos, muy completos y actualizados, que se complementan para dar una visión generalizada sobre la higiene alimentaria. En el primer capítulo se abordan las características principales de los microorganismos (bacterias, hongos y virus) que alteran los alimentos. En el segundo, los hábitos de higiene personal, que deben conocer todas las personas que manipulen alimentos. En el tercero, se recogen los conceptos básicos de la limpieza y la desinfección de las industrias alimentarias. En los capítulos 4 y 5 se aborda la compra, el almacenamiento y la preparación higiénica de los alimentos. Por último, el capítulo 6 aborda las plagas de la cocina y como controlarlas. Los autores de este Manual son dos investigadores con probada experiencia y amplios conocimientos de la higiene alimentaria, a nivel internacional. Ana María Rey es Médica Veterinaria de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (Argentina) y Alejandro A. Silvestre que también es Médico Veterinario de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (Argentina) y Doctor por la Universidad de Castilla-La Mancha (España)