CAPÍTULO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO. 1.1. El hombre y sus alimentos. 1.2. Composición de los alimentos. 1.3. Valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos. 1.4. Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 1.5. Las carnes de mayor consumo en el mundo. 1.6. El importante aporte de la carne a la dieta. 1.7. Composición de un filete de lomo de vacuno. 1.8. Composición y características de la carne de cerdo. 1.9. Composición y características de la carne de oveja y cabra. 1.10. Composición de la carne de pollo. 1.11. Composición de la carne de conejo. 1.12. La carne de pavo. 1.13. Carne de avestruz. 1.14. Carne de caballo. 1.15. Carne de Kobe. 1.16. Carne de perdiz y codorniz. 1.17. Carne de pato. 1.18. Carne de llama. 1.19. Contenido en colesterol de la carne. CAPÍTULO 2. ENVASADO DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 2.1. Envasado de alimentos. 2.2. Acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas.. 2.3. Conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada. 2.4. Envases con atmósfera modificada. 2.5. Gases utilizados en el envasado de las carnes y otros alimentos. 2.6. Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 2.7. Envases de plástico para carnes y productos