Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d?ufs qui sy trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés. en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d?ufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, sil faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne séchappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans ?ufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée Gastronomie moléculaire , discipline quil a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne signorent pas.